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Le chef André Daguin, inventeur du magret de canard, est mort

05 Décembre 2019

"Il s'est battu jusqu'au bout contre un cancer du pancréas", a indiqué à l'AFP sa fille Ariane Daguin, confirmant une information du quotidien Sud-Ouest. André Daguin avait donné ses lettres de noblesse au magret de canard. Sous son impulsion, l'Hôtel de France, qu'avait acquis son grand-père entre les deux guerres, se parera de deux étoiles au guide Michelin. L'ancien chef étoilé de l'Hôtel de France à Auch (deux étoiles Michelin) qu'il avait hérité de ses parents et dont il a assuré la direction jusqu'en 1997, avant de le céder à Roland Garreau, est né le 20 septembre 1935 à Auch, dans le Gers.

Le grand chef gascon a largement innové pour faire évoluer la gastronomie de sa région, en concevant des plats audacieux comme un foie gras frais aux langoustines, ou une glace de haricots blancs.

Dans les années 90, il a délaissé les fourneaux pour mettre, béret sur la tête, sa gouaille au service de la restauration française. Une mesure dont il avait fait son cheval de bataille et qui était entrée en vigueur en juillet 2009. Il avait mené le combat pour une baisse de la TVA à 5,5% dans la restauration. Il avait ainsi plaidé pour la revalorisation des métiers et des salaires, négociant de nombreuses conventions collectives. "La profession est très, très triste de perdre un grand défenseur et un ambassadeur de la restauration, et des bons produits ", a d'ailleurs réagi Roland Héguy, l'actuel président de l'Umih, insistant sur " l'énorme présence [de] l'inventeur du magret de canard ". "Par son travail et son talent, André Daguin a révolutionné la cuisine du Sud-Ouest, lui donnant un écho international ", rappelle Carole Delga (PS), la présidente du conseil régional.

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Ce sont les axes Atlantique et Sud-Est qui seront les plus touchés, avec un train sur dix seulement en circulation. Pour les Ouigo: il faut compter un aller-retour de Paris vers Marseille, vers Bordeaux et vers Strasbourg.

Une "figure de l'Occitanie " Une grande figure de l'#Occitanie nous quitte. Il le dirige jusqu'en 1997 et gagne son titre de pape étoilé de la cuisine du Sud Ouest avec son invention du magret de canard, un plat qu'il met à son menu dès 1959.

Pour Philippe Martin, "qu'il s'agisse de cuisine, de rugby ou d'économie, André Daguin aimait partager et transmettre ses passions, vous les imposer si vous sembliez rétif ou peu convaincu". "Nous avions travaillé main dans la main pour mettre en place le label "fait maison", a ajouté Mme Delga. "La Gascogne perd sa toque prodige, celui qui a sublimé nos produits gascons partout dans le monde, tout en restant raciné à notre terre par ses valeurs et son accent légendaire", dit Bernard Malabirade.

Le chef André Daguin, inventeur du magret de canard, est mort